”Tradiții, obiceiuri și legende turcești: Cafeaua turcească”, de Urfet Şachir — episodul 1

0
2317

Sul­ta­na­tul cafe­lei tur­ceşti

Deli­ci­ul dimi­neţi­lor mul­to­ra din­tre noi – savu­roa­sa cafea –  se dato­rea­ză, potri­vit celei mai răs­pân­di­te legen­de, capre­lor lui Khal­di, cio­ba­nul eti­o­pian, care au con­su­mat seminţe­le roşii ale unor arbu­şti necu­nos­cu­ţi şi, ast­fel, este des­co­pe­ri­tă licoa­rea cea mai bău­tă din lume, fiind cla­sa­tă pe locul doi după apă. Tot locul doi îl ocu­pă, după petrol, ca impor­tanţă eco­no­mi­că. Fra­za  ”Pri­ma gri­jă cafea­ua, apoi mun­ca şi cele­lal­te!”, pe care eu o inven­ta­sem, fiind inspi­ra­tă de fap­tul că mai toa­tă lumea era pre­o­cu­pa­tă, la înce­pu­tul pro­gra­mu­lui de lucru, mai întâi, să-şi pre­gă­teas­că şi să savu­re­ze licoa­rea zei­lor, apoi să se apu­ce de lucru, deve­ni­se slo­ga­nul cole­gi­lor de la ser­vi­ciu.

Abu­rii aro­ma­tei bău­turi au cuce­rit întrea­ga lume în îndelungata‑i isto­rie. Azi, găsin­du-se sub diver­se sor­ti­men­te, este denu­mi­tă bău­tu­ra seco­lu­lui 21. Cea care şi‑a reven­di­cat însă titlul de ”regi­nă a cafe­lei” este cafea­ua tur­ceas­că şi nu se refe­ră la ori­gi­nea ei, nici la tipul de cafea, ci la modul de pre­pa­ra­re. Gus­tul spe­ci­fic, spu­ma, aro­ma, pre­zen­ta­rea, ritu­a­lu­ri­le de pre­pa­ra­re şi ser­vi­re îi dau o iden­ti­ta­te şi un carac­ter pro­prii.

Cafea la jar de lemne
Cafea la jar de lem­ne

Ȋn Tur­cia, cafea­ua a fost adu­să de Guver­na­to­rul Yeme­nu­lui, Özde­mir Paşa, în 1517, care a fost uimit de gus­tul ei. Ea a fost pre­pa­ra­tă, într-un stil pro­priu, în bidoa­ne şi ibri­ce de ara­mă pe jar de lem­ne şi cenu­şă; aceas­tă meto­dă are răsu­net, fiind pre­lu­a­tă şi de bucă­tă­ri­i­le euro­pe­ne, câş­ti­gân­du-şi ast­fel renu­me­le de ”Cafea Tur­ceas­că” (”Türk Kah­ve­si”). Pri­ma cafe­nea este des­chi­să de doi negus­tori sirieni din Alep în car­ti­e­rul Taht-ül Kale (Tah­ta­ka­le) din Istan­bul, pe vre­mea lui Suley­man Legiu­i­to­rul (Kanuni Süley­man), în 1550, după une­le sur­se, iar după alte­le, în 1555, şi se răs­pân­desc rapid şi alte­le în tot ora­şul. Ast­fel, popu­la­ţia face cunoş­tinţă cu cafea­ua.

Râșniță manuală de lemnRâșniță manuală de lemn

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Râșniță-manuală-de-lemn.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Râșniță-manuală-de-lemn.jpg">
Râș­ni­ță manu­a­lă de lemn

Atât de mult au îndră­git oame­nii noua bău­tu­ră, fiind impre­sio­na­ţi înde­o­se­bi de aro­ma pe care o împră­ş­tia în jur, care îi ameţea la pro­priu, încât au înce­put să se adu­ne în gru­puri, mâna­ţi de dorinţa de a‑şi împăr­tă­şi fie­ca­re păre­rea, degus­tând cu plă­ce­re de la cei care aveau boa­be, pe care le măci­nau în niş­te vase spe­ci­a­le. Aşa au înce­put să apa­ră cafe­ne­le­le, unde aveau acces doar băr­ba­ţii. Asta nu însem­na că feme­i­le erau lip­si­te de plă­ce­rea de a savu­ra deli­cioa­sa licoa­re, ba chiar luau lecţii de pre­pa­ra­re a celei mai bune cafe­le, îşi însu­şeau ritu­a­luri de ser­vi­re impe­ca­bi­lă, toa­te aces­tea fiind foar­te impor­tan­te pen­tru a fi ale­se ca vii­toa­re mire­se. Exer­sau cu mul­tă meti­cu­lo­zi­ta­te, de la fier­be­re şi până la ser­vi­re, având gri­jă înde­o­se­bi la gus­tul cafe­lei, care tre­bu­ia să fie fără cusur, căci de el depin­dea cali­tă­ţi­le de soţie. Şi nu ini­ma băr­ba­tu­lui tre­bu­ia cuce­ri­tă, ci ini­ma mamei sale. Pen­tru asta tre­bu­ia să‑i cunoas­că gus­tu­ri­le. Dar cum?! Totul ţinea de noroc, dar şi de pri­ce­pe­rea feme­ii. Exis­ta şi un avan­taj aici: dacă feme­ia nu şi-ar fi dorit acea căsă­to­rie, putea să greşeas­că, voit, în fier­be­rea cafe­lei care era o ope­ra­ţiu­ne esenţi­a­lă în a‑i da un gust fin. Ȋn peri­oa­da Impe­ri­u­lui Oto­man, feme­i­le erau pre­gă­ti­te din copi­lă­rie, cam pe la 9–10 ani, în însu­şi­rea meto­dei de pre­pa­ra­re şi ser­vi­re. Nu era chiar atât de uşor, pe cât părea, obţi­ne­rea cafe­lei per­fec­te. Pen­tru asta tre­bu­ia să ştii exact can­ti­ta­tea de cafea, pen­tru a rezul­ta des­tul kay­mak (cai­mac), dar mai ales momen­tul când tre­bu­ia să aduni kay­mak-ul. Acest lucru este vala­bil şi azi. Cine nu-şi doreş­te o cafea per­fec­tă?!

Usten­si­le şi ritu­a­luri de pre­pa­ra­re

Tavă de cupru pentru prăjit cafeaua
Tavă de cupru pen­tru pră­jit cafea­ua

Ȋn bucă­tă­ria sera­i­u­lui şi în case­le unde şi‑a făcut loc cafea­ua, aceas­ta a înce­put să se con­su­me în can­ti­tă­ţi din ce în ce mai mari. Boa­be­le cru­de se pră­jeau în tăvi spe­ci­a­le cu capac (kapa­k­lı tava) din cupru, după care se măci­nau în piuă (dibek) cu pisă­lo­gul (tok­mak) până deve­neau o pul­be­re fină. Toc­mai aceas­tă tex­tu­ră foar­te fină şi meto­da de pre­pa­ra­re repre­zin­tă spe­ci­fi­cul cafe­lei tur­ceşti, ceea ce are ea deo­se­bit faţă de alte sor­ti­men­te de cafea. Aro­ma pe care o împră­ş­tia pe o rază des­tul de mare cuce­rea ini­mi­le tutu­ror. Unii, deve­nind depen­denţi de ea, erau numi­ţi tirya­ki (vicioşi).

Femei din Palestina măcinând cafea la piua de piatră, 1905Femei din Palestina măcinând cafea la piua de piatră, 1905

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Femei-din-Palestina-măcinând-cafea-la-piua-de-piatră-1905.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Femei-din-Palestina-măcinând-cafea-la-piua-de-piatră-1905.jpg">
Femei din Pales­ti­na măcinând cafea la piua de pia­tră, 1905

Să vedem ce este dibek-ul? Ȋn vre­mu­ri­le vechi, aproa­pe în toa­te sate­le exis­ta unde­va, într-un loc public, sau în car­ti­e­re­le ora­şe­lor, în pia­ţă, într-un loc împre­j­mu­it, aşe­za­tă pe un fun­dament de beton sau pia­tră, o pia­tră rot­un­dă, sco­bi­tă în inte­ri­or, care nu era alt­ce­va decât hay­van­lı dibek taşı (piua de pia­tră pen­tru ani­ma­le) pre­vă­zu­tă cu un pis­til de pia­tră cu braţ de lemn, denu­mit tok­mak (pisă­log). O denu­mi­re mai rară a dibek-ului este şi seten. De bra­ţul de lemn al tok­mak-ului era legat un cal sau un măgar care învâr­tea pia­tra şi ast­fel erau sepa­ra­te coji­le boa­be­lor de grâu sau de porumb. Având în vede­re că era un pro­ces greu şi lent care nece­si­ta mul­tă forţă, ani­ma­lul pre­fe­rat şi reco­man­dat pen­tru aceas­tă mun­că era calul care era mai puter­nic şi mai rapid decât măga­rul sau catârul.

Dicţio­na­rul lim­bii tur­ce denu­meş­te dibek-ul ca fiind ”o cova­tă con­stru­i­tă din pia­tră mare, sco­bi­tă în inte­ri­or, pen­tru a măci­na grâul sau porum­bul.” Dibek-ul are şi o denu­mi­re foar­te veche, mai puţin cunos­cu­tă, de cır­nık.

Ȋn gene­ral, locu­ri­le unde erau con­stru­i­te aces­te pie­tre pur­tau denu­mi­rea de dibek, după zonă: ”Dibek Yanı” (Locul Dibek-ului), ”Dibek Har­manı” (Aria Dibek-ului) sau ”Dibek Mey­danı” (Pia­ţa Dibek). Din­co­lo de sco­pul prin­ci­pal, aces­te locuri erau şi punc­te de întâl­ni­re pen­tru săte­ni, pen­tru diver­se pro­ble­me sau pri­e­te­nie.

Mun­ca la dibek era foar­te grea. Nece­si­ta forţă şi rezis­tenţă pen­tru a  învârti pia­tra cir­cu­la­ră (tok­mak-ul) ore în şir, sub soa­re­le arză­tor, iar boa­be­le tre­bu­iau să fie, din când în când, umezi­te şi ames­te­ca­te. Pro­du­sul tre­bu­ia ime­di­at pus la uscat, apoi era vân­tu­rat şi ales. Toa­te aces­tea tre­bu­iau făcu­te în ace­ea­şi zi şi cereau mul­tă răb­da­re şi pute­re de mun­că.

Râșnițe manuale din cupru
Râș­ni­țe manu­a­le din cupru

Pen­tru a măci­na boa­be­le de cafea, erau folo­si­te vase spe­ci­a­le din lemn sau cupru, cu ace­ea­şi denu­mi­re de dibek sau kah­ve dibeği (moja­rul cu pis­til de lemn sau piua pen­tru cafea). Astăzi, dibek-ul face par­te din patri­mo­ni­ul cul­tu­ral.

Piua de piatra pentru macinat cafeauaPiua de piatra pentru macinat cafeaua

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Piua-de-piatra-pentru-macinat-cafeaua.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Piua-de-piatra-pentru-macinat-cafeaua.jpg">
Piua de pia­tră pen­tru maci­nat cafea­ua

Ȋna­in­te de a fi măci­na­te, boa­be­le verzi de cafea erau pră­ji­te în kapa­k­lı tava (tava cu capac) până căpă­tau culoa­rea maro­nie, apoi puse în dibek (un mojar cu pis­til) şi pisa­te până se obţi­nea o pul­be­re. Pen­tru că nece­si­ta foar­te mult timp până se obţi­nea pul­be­rea din boa­be şi, în plus, era şi obo­si­tor şi impo­si­bil de obţi­nut o pul­be­re extrem de fină nece­sa­ră pen­tru pre­pa­ra­rea cafe­lei tur­ceşti, în timp, a apă­rut kah­ve değir­meni (moa­ra de cafea sau râş­ni­ţa de cafea şi piper) care era din lemn sau ara­mă. Astăzi, dato­ri­tă teh­no­lo­gi­ei avan­sa­te, putem savu­ra deli­cioa­sa cafea în doar câte­va minu­te. Oda­tă măci­na­tă cafea­ua până la obţi­ne­rea tex­tu­rii foar­te fine, urmă­toa­rea ope­ra­ţiu­ne era pre­pa­ra­rea aces­te­ia. Pen­tru un gust intens şi aro­mă deo­se­bi­tă era pre­pa­ra­tă ime­di­at după măci­na­re, iar pen­tru a sor­bi o cafea bună, vasul în care fier­bea era foar­te impor­tant. Cel mai bun rezul­tat se obţi­nea cu un cezve (a se citi gezve; ibric) de ara­mă (bakır) în exte­ri­or şi argint (gümüş) în inte­ri­or, cu capac, din pul­be­rea rezul­ta­tă prin măci­na­rea boa­be­lor ara­bic coffe de cea mai bună cali­ta­te, care aveau o deli­ca­teţe şi aro­mă deo­se­bi­te. Cezve era un vas de cupru, îna­lt, cu gâtul îngust, cu sau fără capac (kapa­k­lı cezve; kapa­k­sız cezve), cu coa­dă de lemn.

Ibric de arama cu capacIbric de arama cu capac

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Ibric-de-arama-cu-capac.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/11/Ibric-de-arama-cu-capac.jpg">
Ibric de ara­mă cu capac

Reţe­ta de bază con­stă în: pen­tru o cea­ş­că de 75 ml se folo­sesc 64 ml apă, o lin­gu­ră de cafea măci­na­tă (8–9 gr) şi o lin­gu­ri­ţă de zahăr (4–5 gr), timp de fier­be­re 2.5 minu­te la maxi­mum 93 de gra­de tem­pe­ra­tu­ră, până la punc­tul de fier­be­re. La o tem­pe­ra­tu­ră mai mare, cafea­ua devi­ne ama­ră. Can­ti­tă­ţi­le de mai sus se pun în cezve (apa, cafea­ua şi zahă­rul), se ames­te­că cu o lin­gu­ri­ţă de lemn şi se pune ibri­cul pe foc domol. După ace­ea, nu se mai ames­te­că, pen­tru a evi­ta ori­ce tur­bu­lenţă care ar scoa­te aro­me nedo­ri­te prin dizol­va­rea sub­stanţe­lor din cafea. Când spu­ma înce­pe să se for­meze, se ia cu lin­gu­ri­ţa de lemn din ea şi se dis­tri­bu­ie în ceşti, apoi se pune cezve iar pe foc până se for­mea­ză iar spu­ma, se repe­tă ope­ra­ţiu­nea, iar a tre­ia oară se adu­ce la punc­tul de fier­be­re şi se pune în ceşti res­tul de lichid.

Cea mai bună cafea era însă cea fiar­tă cât mai lent în cenu­şă ames­te­ca­tă cu jar de lemn, cam 15–20 de minu­te. Ast­fel, era timp să se dizol­ve sub­stanţe­le bine­fă­că­toa­re  din cafea şi să-şi eli­mi­ne aro­ma inten­să ce ameţea simţu­ri­le. De ase­me­nea, cafea­ua răma­să nebă­u­tă şi pusă pe mar­gi­nea sobei, pen­tru a fi bău­tă mai târ­ziu, capă­tă un gust extrem de savu­ros, care cati­fe­lea­ză cerul gurii şi gâtul şi încân­tă papi­le­le gus­ta­ti­ve. Eu pun pe eta­je­ra sobei de tera­co­tă şi e cafea­ua care îmi pla­ce cel mai mult, bău­tă la ore­le după-amie­zii. O gură-două de cafea şi sufle­tul se bucu­ră de un moment de huzur.

Vezi arhi­va rubri­cii Tra­di­tio­nes de Urfet Șachir, în leviathan.ro


Man­ga­lia News, 09.12.2017.


Susține cotidianul online Mangalia News.
Poți dona aici:
Mulțumim pentru sprijin.

Leave a Reply