”Tradiții, obiceiuri și legende turcești: Cafeaua turcească”, de Urfet Şachir – episodul 2

Alte ustensile şi ritualuri de servire

După cum s-a văzut, modul original de preparare a cafelei turceşti constă în mai multe etape detaliate şi necesită unele abilităţi. Despre acestea, voi mai vorbi pe parcursul articolului, fiecare la momentul său. Metoda, unică în lume, care este un semn al consumului global şi al valorilor culturale, fără a avea o strategie de promovare specifică, se însuşeşte şi se transmite generaţiilor viitoare în familie şi în cafenele, precum era o dată meseria învăţată ”la locul de muncă” sau ”moştenită din tată în fiu”. Specialiştii pun accentul în folosirea apei reci în prepararea cafelei şi să fie de cea mai bună calitate (cum era, în vremurile acelea, apa clară de izvor sau de la fântâna adâncă; să nu fie, de exemplu, de la robinet), iar tiryaki (vicioşii) în prepararea ei lentă, în 15–20 de minute, luând deseori cezve (ibricul) de pe foc. Măsura de o lingură sau două linguriţe de cafea şi o linguriţă de zahăr a devenit astăzi o regulă. Dar, oricum s-ar prepara, nu se poate concepe o cafea turcească fără kaymak(spumă) şi fără zaţ (telvesiz kahve). E ceea ce o diferenţiază de celelalte sortimente de cafea.

Ȋn trecut, cafeaua turcească se prepara, cu precădere, fără zahăr, iar taina obţinerii celei mai bune cafele care nu necesita acest ingredient (zahărul) consta în prăjirea boabelor verzi sub atenta supraveghere a cafegiului, care, de regulă, cunoştea toate tertipurile în materie de cafea, de la cules şi până la aburii năucitori din ceaşcă. Ȋn acest sens, era importantă provenienţa boabelor pentru a se stabili temperatura la care urmau să fie prăjite; boabele cafelei cultivate la altitudini mari (2000 m) aveau o densitate mai mare decât cele de la altitudini mici (600 m) şi, în funcţie de acest aspect, temperatura era mai mare sau mai mică, pentru a se evita arderea compuşilor naturali de zahăr ai cafelei şi care i-ar fi dat acel gust amărui.

După cum am mai arătat, boabele de cafea erau prăjite în tăvi cu capac sau, mai târziu, în secolele XVI–XVII, o dată cu dezvoltarea tehnologiei, în mici cazane de fier cu manivelă, încălzite pe gaz şi a rămas la fel până astăzi ca principiu de lucru al acestei tehnici. Ȋn secolul al XIX-lea, pentru a se putea face faţă cererii, are loc o evoluţie a maşinilor de prăjit cafea cu capacitate mai mare, dezvoltându-se, cu timpul, şi metodele de prăjire. Dar nu mărimea cazanului de prăjit era (şi este) importantă în prăjire, ci ochii, nasul şi urechile. Curios, nu? Să vedem de ce spun asta. Pe măsură ce temperatura creşte, boabele de cafea îşi schimbă nuanţa  din verde în galben, apoi portocaliu, şi, în final, maro, moment în care începe să se simtă aroma şi se stabilizează compuşii de zahăr care dau cafelei gustul dulce. Ca urmare a reacţiei la căldură, în urma presiunii din interior, pereţii celulelor se sparg, iar  boabele de cafea încep să pocnească, precum floricelele de porumb. Prima pocnitură care se aude poartă denumirea de ”first crack”, iar reacţia se numeşte ”reacţia Maillard”. Pentru un gust fructat sau floral, principiul general este prăjirea boabelor în tonuri deschise; cu cât timpul de prăjire se prelungeşte, cu atât boabele capătă o culoare mai închisă şi un gust mai amar sau chiar de ars.

A bea cafea turcească presupune un adevărat ritual. Există obiceiul de a servi ceva dulce înainte sau chiar după cafea: şerbet (şerbet), acadele (akide sau şekerleme), dulceţuri (reçel) sau rahat (lokum). Impactul Imperiului Otoman asupra gustului cafelei s-a întins şi în ţări precum Grecia, Iugoslavia, Macedonia, unde se servea dulce. Ȋn acest sens, musafirii erau întrebaţi cum beau cafeaua: sade (simplă; fără zahăr) sau sade kahve (cafea pură, doar cafea), az şekerli (cu puţin zahăr, aproximativ o jumătate de linguriţă), orta şekerli(potrivită sau medie, o linguriţă de zahăr), çok şekerli (foarte dulce, mai mult de o linguriţă, chiar două linguriţe de zahăr).

Ȋn perioada imperiului, tratarea cu cafea prezenta unele particularităţi. Ȋn unele locuri, musafirii, înainte de cafea, erau serviţi cu rahat (lokum) sau ceva dulce şi imediat cu cafea amară, înainte de a trece gustul dulce. Ȋn zilele de sărbători (bayram), cafeaua era servită oaspeţilor în ceşti fără toartă puse într-un suport de aramă, cu toartă, de forma ceştii. Ȋn celelalte zile, se servea în ceşti cu toartă pe farfuriuţe.

Cei care veneau la serai (saray) erau primiţi într-un antreu (soygun odası), unde se aranjau în faţa unei oglinzi, ori cei care veneau de la drum mai lung erau poftiţi în odaia de odihnă (dinlenme odası), unde, după ce scăpau de praful de pe drum şi se aranjau în faţa unei oglinzi, erau întâmpinaţi cu rahat cu aromă de trandafiri din farfuriuţe ce purtau denumirea de ”Gülbahar Sahan” pentru a le creşte glicemia şi a le atenua emoţiile înainte de a intra la sultan. Apoi, fiecare musafir era aşezat într-un loc potrivit poziţiei sale, nu se aşeza fiecare unde dorea. Putea începe acum, sub supravegherea maestrului-cafegiu (Kahveci Usta), marele ritual al cafelei. O întreagă ceremonie. Indiferent de numărul de oaspeţi, sclavele îi serveau, acoperite cruciş, de la umeri spre piept, cu broderii din catifea sau satin cu câte două cafele şi era interzis cu desăvârşire să-i privească în ochi. Când sosea momentul servirii padişahului(sultanului), cafegiul-şef (kahvecibaşı) venea înaintea lui cu suportul (askı sau stil) în care a pus kahvedanul (ulcior pentru cafea) sau güğüm-ul (bidonul). Al doilea cafegiu (kahveci) venea cu broderiile pe braţ şi se alătura servirii cafelei. El era urmat de al treilea cafegiu care venea cu ceştile goale într-o tavă şi le aducea cafegiului-şef. Ceremonia servirii cafelei se finaliza astfel sub supravegherea cafegiului-şef.

Stil-ul era un suport de forma unui lighean, de  marginea căruia erau prinse trei lanţuri din aur sau argint, în care se punea jar, preferabil din mangal, iar în mijlocul acestuia se aşeza kahvedan-ul pentru a se păstra cafeaua caldă. Tacâmurile stil-ului erau din tombac (tombak), argint (gümüş) sau orez (pirinç).

Kahvedan-ul sau güğüm-ul era un bidon sau ulcior în care se punea cafeaua şi servea la protocolul servirii cafelei înainte de a fi pusă în ceşti.

Ȋn haremurile de la serai sau de la conace (konak), musafirii erau serviţi cu ceremonie (tören). Mai întâi, erau serviţi cu dulceaţă din servicii de dulceaţă din argint, apoi trei tinere începeau ritualul servirii cafelei. La servirea cafelei, erau utilizate separat învelitoare de suport rotunde, din catifea (kadife), satin (atlas) sau brocart (sırma) lucrate cu paiete, perle sau chiar diamante. Tacâmurile suportului şi broderia arătau nivelul de avuţie al familiei respective.

Tânăra care venea cu tava (tepsi), în care erau ceştile şi suporturile pentru ceşti, ţinea broderia de suport cu ambele mâini în faţă ca un şorţ (önlük). A doua tânără venea cu tacâmurile de suport (stil takımı), iar a treia lua ceştile goale din tavă, le umplea cu cafeaua din bidon şi le aşeza în suporturi. Apoi, apucând piciorul suportului cu două degete, servea musafirii. Suporturile erau din aur, tombac, argint sau porţelan. Tiryaki (vicioşii) obişnuiau să fumeze la cafea narghilea (nargile) sau tutun din lulea (uzun çubuklarda tütün).

La serai, tratarea cu cafea era un lucru foarte important. Deşi a fost introdusă pe vremea lui Süleyman Legiuitorul, cafeaua şi-a câştigat renumele de ”băutura seraiului” (saray içeceği) în timpul domniei lui Mehmed al IV-lea. La serai, era preferată cafeaua de Yemen, iar pentru servit erau folosite ceşti din porţelan de İznik sau de Kütahya. Pentru a nu frige mâna, aceste ceşti erau argintate sau aurite de jur-împrejur şi la toartă. Dacă se dorea o cafea cu un miros plăcut, diferit, se puneau în ceşti diverse arome, precum: iasomie (yasemin), ambră (ak-amber), cuişoare (karanfil) sau cardamom (kakula), acestea fiind cele mai utilizate. Existau unele caracteristici ale formei şi culorii ceştilor. Primele ceşti apărute în perioada otomană erau înguste în partea de sus şi se lărgeau înspre partea de jos. Astfel, cafeaua rămânea caldă şi spuma (kaymak) nu se împrăştia, putându-se savura o cafea înspumată până la ultima picătură. De asemenea, toarta ceştilor otomane aveau trei onduleuri care permiteau folosirea cu uşurinţă a ambelor mâini. Cu timpul, ceştile au luat formă cilindrică, lărgită spre partea de sus. Fiecare culoare reprezintă o perioadă a imperiului. Ȋn secolul al XVI-lea erau folosite ceşti de culoare roz (pembe) şi turcoaz (turkuaz), secolul al XVII-lea fiind marcat de coralul roşu (kırmızı mercan). Pe vremea sultanului Süleyman Legiuitorul (Magnificul) au fost preferate ceştile albastru-închis, bleumarin (lacivert), în perioada de vârf a Imperiului Otoman predomină culoarea verde (yeşil), iar  perioada de declin devine sinonimă cu culoarea galbenă (sarı).