Dobrogea e bogată în vinuri și mâncăruri unice și iată că a venit timpul ca cineva să se ocupe documentat de ele și să prezinte profesional podgoriile, vinurile și gastronomia dintre Dunăre și Mare.
Cunoscutul realizator media Bogdan Dumitru ne prezintă astăzi un prim episod din noile sale proiecte intitulate ‘Constanța Gastronomică’ și ‘Vinuri Dobrogene’.
Dobrogea este o zonă aparte, care fascinează călătorul. Aș asemui-o cu o carte cu coperți de mucava (pentru a păstra o terminologie adecvată zonei – cuvântul provine din turcescul mukavva = carton); banală, la prima vedere, dar fantastică pe măsură ce începi a o răsfoi.
Din exterior, Dobrogea nu pare atragatoare, dar patrunzand in inima ei, cunoscand oamenii si obiceiurile, iti dai seama ce ai pierde daca nu ai cunoaste-o, pentru ca in Dobrogea influentele grecesti, turco-tatare, aromâne, lipovenesti si-au pus amprenta si pe gastronomia locala.
Gastronomia dobrogeana are influente atat geografice cat si entice.
Zona geografica extrem de cosmopolita, Dobrogea culinara reprezinta o fericita amestecatura de preparate culinare diferite, dar care au la baza doua materii prime importante: una “de pamant” – OAIA si cealalta “de apa” – PESTELE.
Dar dintre toate preparatele culinare ale zonei, BATALUL LA PROTAP este, de departe, cel mai savuros preparat. Pregatit dupa o metoda turceasca (nu asa cum il prepara, de obicei, ciobanii la stana in alte zone), din felii de pulpa, sarate si piperate dupa gust, aromate apoi cu un praf de cimbru, unse cu un pic de mustar si puse in tepusi cu felii de ceapa intre ele pe grill-ul incins (Atentie! Carnea, cu toate mirodeniile, se lasa mai intai la rece 24 de ore pentru fezandare). Preparatul are o savoare si mai mare, daca se asociaza si cu un pahar de Murfatlar, care sa-i potenteze aromele.
GHIUDEM-ul pregatit din carne de oaie, capra sau vaca este un carnat uscat, presat si foarte condimenat, care alaturi de BABIC – salam crud-uscat din carne de oaie si vita in proportii egale, puternic condimentat, vin si ele sa intregeasca paleta de minunatii gastronomic dobrogene.
Nu ne putem opri, fara sa vorbim putin si despre MUSACA, un preparat culinar specific tarilor din Balcani si Orientului Indepartat, preparat ce se prepara intr-un fel de catre greci si in alt fel de catre turci.
Cuvântul musaca vine din arabă si înseamnă servit rece. În limba romana a ajuns din limba greaca. Varianta greceasca a acestui fel de mâncare este de altfel si versiunea care s-a impus în gastronomie.
Traditional, musacaua este pregătita din straturi de carne tocata (sau maruntita cu cutitul sau satarul) de miel sau din orice altă carne rosie, în alternanta cu felii de vanata prajita sau cartof, cu felii de tomate si sos alb.
In versiunea turceasca, musacaua nu se prezinta în straturi. Musacaua turceasca este pregătita din legume fierte în aburi sau prajite, vinete, ardei gras, rosie, ceapa, toate amestecate cu carne tocata si este servita cu sos de iaurt si pilaf de orez.
Cu toate ca are un nume arabesc, în general este considerata un fel de mancare de provenienta greceasca.
În varianta standard de musaca, cea care se prezinta în straturi delimitate, stratul de baza este din vinete prajite în ulei de masline, stratul de mijloc este compus din carne, de obicei de miel, pregatita inainte prin prajire cu ceapa, usturoi, tomate si ierburi aromatice (dafin, cimbru, oregano) si alte condimente (scortisoara, nucsoara, condimente arabesti, piper negru), iar ultimul strat este de fapt un sos bechamel sau un alt sos pe baza de ou si smantana – probabil sub influenta bucatariei grecesti de la începutul secolului al XXlea. Cele trei straturi sunt asezate intr-un vas tapetat cu unt si pus in cuptor, pentru a se coace, pana cand stratul de deasupra capata o culoare caramel, ceea ce nu durează mult pentru ca celelalte două straturi au fost gatite în prealabil.
In sosul bechamel, untul poate fi înlocuit cu smantana. In zona Balcanilor, stratul de deasupra este in general format dintr-un sos cu ou si smantana, ingrosat cu branza rasa, cascaval ras sau pesmet.
Se poate pregati si ca fel de mancare de post, în întregime din legume, fara carne, ou si lactate. Astfel, carnea poate fi înlocuita cu ciuperci sau orice alta leguma care se pretează a fi tocata marunt si condimentata bine si se pune în vasul de copt netapetat cu unt, dar intre două staturi clare de legume felii, vinete sau cartof.
TUSLAMAUA DE BURTA, preparat venit tot din zona turceasca este un alt deliciu cu care ne atrage Dobrogea culinara. Preparata din burta si din picioare de vita, tuslamaua se pune pe masa fierbinte si se serveste cu otet, hrean, mujdei de usturoi (pentru cine mai vrea in completare) si paine neagra, alaturi de o tuica tare, care sa-i desavarseasca gustul.
Si pentru ca veni vorba despre mujdei, dobrogenii nostril au adaptat pana si acest banal dar delicios sos, cu care ung din belsug carnurile, dar mai ales preparatele din peste.
Ei ii zic SARMUZAC si il fac pana-ntr-un punct, ca tot romanul : piseaza usturoiul cu putina sare pana devine pastos. De aici incolo insa, dobrogeanul priceput in ale prepararii mujdeiului, freaca usturoiul astfel pisat cu ulei pana se face ca o maioneza si il orneaza spre servire cu frunze de verdeata: telina, patrunjel sau tarhon.
Si pentru ca in Dobrogea varietatea culinara este poate mai mare decat in orice alta parte a tarii, localnicii s-au invrednicit sa mai prepare mujdeiul intr-o forma, facandu-l chiar mai complicat decat il fac sasii in Ardeal.
Piseaza cu sare usturoiul pana devine ca o alifie, dupa care aleg cateva rosii rascoapte pe care le curate de coaja si de seminte si le strivesc pana ce devin si ele o pasta care se pune laolalta cu usturoiul. Se coace pe plita incinsa un ardei iute care, după ce se curăță de arsura, se paseaza bine si se pune peste zeama rosiatica a usturoiului pisat si a rosiilor. Se adauga o lingura de otet de vin si una de ulei incins si se amesteca bine inainte de a fi servit peste pestele pregatit, fie crocant, in malai, fie intr-un alt mod academic-culinar, cum numai dobrogenii stiu sa o faca.
Am zis pește ?
Pai cum sa nu vorbesti de preparatele din pește, cand vine vorba de Dobrogea culinară?
#gastronomieconstanta #Constanta #ilovecta
Sursa: chefbuzz.com
Mai mult, pe constantagastronomica
– Va urma –
Mangalia News, Luni, 22 ianuarie 2018.
