Sultanatul cafelei turceşti
Deliciul dimineţilor multora dintre noi – savuroasa cafea – se datorează, potrivit celei mai răspândite legende, caprelor lui Khaldi, ciobanul etiopian, care au consumat seminţele roşii ale unor arbuşti necunoscuţi şi, astfel, este descoperită licoarea cea mai băută din lume, fiind clasată pe locul doi după apă. Tot locul doi îl ocupă, după petrol, ca importanţă economică. Fraza ”Prima grijă cafeaua, apoi munca şi celelalte!”, pe care eu o inventasem, fiind inspirată de faptul că mai toată lumea era preocupată, la începutul programului de lucru, mai întâi, să-şi pregătească şi să savureze licoarea zeilor, apoi să se apuce de lucru, devenise sloganul colegilor de la serviciu.
Aburii aromatei băuturi au cucerit întreaga lume în îndelungata-i istorie. Azi, găsindu-se sub diverse sortimente, este denumită băutura secolului 21. Cea care şi-a revendicat însă titlul de ”regină a cafelei” este cafeaua turcească şi nu se referă la originea ei, nici la tipul de cafea, ci la modul de preparare. Gustul specific, spuma, aroma, prezentarea, ritualurile de preparare şi servire îi dau o identitate şi un caracter proprii.
Ȋn Turcia, cafeaua a fost adusă de Guvernatorul Yemenului, Özdemir Paşa, în 1517, care a fost uimit de gustul ei. Ea a fost preparată, într-un stil propriu, în bidoane şi ibrice de aramă pe jar de lemne şi cenuşă; această metodă are răsunet, fiind preluată şi de bucătăriile europene, câştigându-şi astfel renumele de ”Cafea Turcească” (”Türk Kahvesi”). Prima cafenea este deschisă de doi negustori sirieni din Alep în cartierul Taht-ül Kale (Tahtakale) din Istanbul, pe vremea lui Suleyman Legiuitorul (Kanuni Süleyman), în 1550, după unele surse, iar după altele, în 1555, şi se răspândesc rapid şi altele în tot oraşul. Astfel, populaţia face cunoştinţă cu cafeaua.
Atât de mult au îndrăgit oamenii noua băutură, fiind impresionaţi îndeosebi de aroma pe care o împrăştia în jur, care îi ameţea la propriu, încât au început să se adune în grupuri, mânaţi de dorinţa de a-şi împărtăşi fiecare părerea, degustând cu plăcere de la cei care aveau boabe, pe care le măcinau în nişte vase speciale. Aşa au început să apară cafenelele, unde aveau acces doar bărbaţii. Asta nu însemna că femeile erau lipsite de plăcerea de a savura delicioasa licoare, ba chiar luau lecţii de preparare a celei mai bune cafele, îşi însuşeau ritualuri de servire impecabilă, toate acestea fiind foarte importante pentru a fi alese ca viitoare mirese. Exersau cu multă meticulozitate, de la fierbere şi până la servire, având grijă îndeosebi la gustul cafelei, care trebuia să fie fără cusur, căci de el depindea calităţile de soţie. Şi nu inima bărbatului trebuia cucerită, ci inima mamei sale. Pentru asta trebuia să-i cunoască gusturile. Dar cum?! Totul ţinea de noroc, dar şi de priceperea femeii. Exista şi un avantaj aici: dacă femeia nu şi-ar fi dorit acea căsătorie, putea să greşească, voit, în fierberea cafelei care era o operaţiune esenţială în a-i da un gust fin. Ȋn perioada Imperiului Otoman, femeile erau pregătite din copilărie, cam pe la 9–10 ani, în însuşirea metodei de preparare şi servire. Nu era chiar atât de uşor, pe cât părea, obţinerea cafelei perfecte. Pentru asta trebuia să ştii exact cantitatea de cafea, pentru a rezulta destul kaymak (caimac), dar mai ales momentul când trebuia să aduni kaymak-ul. Acest lucru este valabil şi azi. Cine nu-şi doreşte o cafea perfectă?!
Ustensile şi ritualuri de preparare
Ȋn bucătăria seraiului şi în casele unde şi-a făcut loc cafeaua, aceasta a început să se consume în cantităţi din ce în ce mai mari. Boabele crude se prăjeau în tăvi speciale cu capac (kapaklı tava) din cupru, după care se măcinau în piuă (dibek) cu pisălogul (tokmak) până deveneau o pulbere fină. Tocmai această textură foarte fină şi metoda de preparare reprezintă specificul cafelei turceşti, ceea ce are ea deosebit faţă de alte sortimente de cafea. Aroma pe care o împrăştia pe o rază destul de mare cucerea inimile tuturor. Unii, devenind dependenţi de ea, erau numiţi tiryaki (vicioşi).
Să vedem ce este dibek-ul? Ȋn vremurile vechi, aproape în toate satele exista undeva, într-un loc public, sau în cartierele oraşelor, în piaţă, într-un loc împrejmuit, aşezată pe un fundament de beton sau piatră, o piatră rotundă, scobită în interior, care nu era altceva decât hayvanlı dibek taşı (piua de piatră pentru animale) prevăzută cu un pistil de piatră cu braţ de lemn, denumit tokmak (pisălog). O denumire mai rară a dibek-ului este şi seten. De braţul de lemn al tokmak-ului era legat un cal sau un măgar care învârtea piatra şi astfel erau separate cojile boabelor de grâu sau de porumb. Având în vedere că era un proces greu şi lent care necesita multă forţă, animalul preferat şi recomandat pentru această muncă era calul care era mai puternic şi mai rapid decât măgarul sau catârul.
Dicţionarul limbii turce denumeşte dibek-ul ca fiind ”o covată construită din piatră mare, scobită în interior, pentru a măcina grâul sau porumbul.” Dibek-ul are şi o denumire foarte veche, mai puţin cunoscută, de cırnık.
Ȋn general, locurile unde erau construite aceste pietre purtau denumirea de dibek, după zonă: ”Dibek Yanı” (Locul Dibek-ului), ”Dibek Harmanı” (Aria Dibek-ului) sau ”Dibek Meydanı” (Piaţa Dibek). Dincolo de scopul principal, aceste locuri erau şi puncte de întâlnire pentru săteni, pentru diverse probleme sau prietenie.
Munca la dibek era foarte grea. Necesita forţă şi rezistenţă pentru a învârti piatra circulară (tokmak-ul) ore în şir, sub soarele arzător, iar boabele trebuiau să fie, din când în când, umezite şi amestecate. Produsul trebuia imediat pus la uscat, apoi era vânturat şi ales. Toate acestea trebuiau făcute în aceeaşi zi şi cereau multă răbdare şi putere de muncă.
Pentru a măcina boabele de cafea, erau folosite vase speciale din lemn sau cupru, cu aceeaşi denumire de dibek sau kahve dibeği (mojarul cu pistil de lemn sau piua pentru cafea). Astăzi, dibek-ul face parte din patrimoniul cultural.
Ȋnainte de a fi măcinate, boabele verzi de cafea erau prăjite în kapaklı tava (tava cu capac) până căpătau culoarea maronie, apoi puse în dibek (un mojar cu pistil) şi pisate până se obţinea o pulbere. Pentru că necesita foarte mult timp până se obţinea pulberea din boabe şi, în plus, era şi obositor şi imposibil de obţinut o pulbere extrem de fină necesară pentru prepararea cafelei turceşti, în timp, a apărut kahve değirmeni (moara de cafea sau râşniţa de cafea şi piper) care era din lemn sau aramă. Astăzi, datorită tehnologiei avansate, putem savura delicioasa cafea în doar câteva minute. Odată măcinată cafeaua până la obţinerea texturii foarte fine, următoarea operaţiune era prepararea acesteia. Pentru un gust intens şi aromă deosebită era preparată imediat după măcinare, iar pentru a sorbi o cafea bună, vasul în care fierbea era foarte important. Cel mai bun rezultat se obţinea cu un cezve (a se citi gezve; ibric) de aramă (bakır) în exterior şi argint (gümüş) în interior, cu capac, din pulberea rezultată prin măcinarea boabelor arabic coffe de cea mai bună calitate, care aveau o delicateţe şi aromă deosebite. Cezve era un vas de cupru, înalt, cu gâtul îngust, cu sau fără capac (kapaklı cezve; kapaksız cezve), cu coadă de lemn.
Reţeta de bază constă în: pentru o ceaşcă de 75 ml se folosesc 64 ml apă, o lingură de cafea măcinată (8-9 gr) şi o linguriţă de zahăr (4-5 gr), timp de fierbere 2.5 minute la maximum 93 de grade temperatură, până la punctul de fierbere. La o temperatură mai mare, cafeaua devine amară. Cantităţile de mai sus se pun în cezve (apa, cafeaua şi zahărul), se amestecă cu o linguriţă de lemn şi se pune ibricul pe foc domol. După aceea, nu se mai amestecă, pentru a evita orice turbulenţă care ar scoate arome nedorite prin dizolvarea substanţelor din cafea. Când spuma începe să se formeze, se ia cu linguriţa de lemn din ea şi se distribuie în ceşti, apoi se pune cezve iar pe foc până se formează iar spuma, se repetă operaţiunea, iar a treia oară se aduce la punctul de fierbere şi se pune în ceşti restul de lichid.
Cea mai bună cafea era însă cea fiartă cât mai lent în cenuşă amestecată cu jar de lemn, cam 15-20 de minute. Astfel, era timp să se dizolve substanţele binefăcătoare din cafea şi să-şi elimine aroma intensă ce ameţea simţurile. De asemenea, cafeaua rămasă nebăută şi pusă pe marginea sobei, pentru a fi băută mai târziu, capătă un gust extrem de savuros, care catifelează cerul gurii şi gâtul şi încântă papilele gustative. Eu pun pe etajera sobei de teracotă şi e cafeaua care îmi place cel mai mult, băută la orele după-amiezii. O gură-două de cafea şi sufletul se bucură de un moment de huzur.
Vezi arhiva rubricii Traditiones de Urfet Șachir, în leviathan.ro
Mangalia News, 09.12.2017.
