Aceasta ciorba de varza cu afumatura si carne (lucskos kaposzta, lucicoș) este o ciorba ardeleneasca care face parte din repertoriul culinar al familiei mele. Este o reteta ungureasca din Ardeal (nu din Ungaria). De fapt este ceva intre ciorba si mancare, fiind foarte deasa si consistenta. O ciorba groasa, plina de bucati de carne si afumatura. Numele de „lucskos kaposzta” s-ar traduce ca „varza alunecoasa, varza care inoata in lichid, varza care balteste”. Se pronunta in 2 silabe, cu accent pe prima: luci-coș (luch-kosh), nu lu-ci-coș.
Sunt 3 condimente care ar trebui sa apara in ciorba de varza cu carne (lucicos): chimenul, mararul verde si cimbrul uscat. Aroma predominanta a lucicosului este cea de marar, proaspata si revigoranta.
Varza dulce se pune in cantitatea egala cu carnea si afumatura (coaste, ciolan afumat, oase garf) iar rezultatul este unul fabulos!
Sunt multe versiuni de lucicos: unele doar cu carne proaspata (fara afumatura), altele doar cu ciolan afumat, unele cu paprika (boia) iar altele mai albe, mai laptoase. Eu va prezint reteta care se face la noi in casa.
Multi dintre voi se vor intreba daca pot folosi si varza acra la aceasta reteta. Raspunsul este: NU! Daca doriti o mancare de carne cu varza murata calita atunci va ofer reteta de Szekelyi Gulyas (zis si gulas secuiesc). O gasiti aici.
Carnea folosita la lucicos este una de porc, mai grasa. Deci nu facem lucskos cu cotlet de porc sau muschiulet. Pulpa cu ceva grasime, spata, ceafa sau pieptul de porc sunt cele mai indicate. La capitolul afumaturi se pot alege: ciolan afumat, costita afumata (kaiser) dar si oase garf (afumate).
Da, este o mancare de iarna. Desi este consistenta ea nu are grasimi in plus fata de cele ale carnii. Deci nu mai punem untura sau ulei. Principiul de preparare este cel al unei ciorbe, fara ceapa calita sau alte prajeli.
Din cantitatile de mai jos rezulta cca. 10-12 portii de ciorba de varza cu carne si afumatura
Ingrediente:
1 kg de carne de porc proaspata (pulpa cu grasime, spata, piept de porc)
1 kg de afumatura (ciolan, coaste, oase garf)
o varza alba de 2 kg
2-3 cepe
2-3 morcovi
1 legatura de marar verde
1 lingura rasa de chimen seminte
1 lingurita de cimbru uscat
3-4 lingurite de sare
2-3 lingurite de boia dulce (paprika)
putin piper macinat (la final).
Continuarea, pe savoriurbane.ro
