INGREDIENTE – Pentru 10 portii generoase, cam 4-4,5 litri de ciorbă [La o porție de ciorbă de burtă, trebuie să fie 100 g de amestec de burtă fiartă, plus tendoane de la oase si 300-350 ml de zeamă (proportia perfectă)]:
- 2 kg burtă proaspătă, curățată;
- 1,5-2 kg oase de vită cu măduvă (cereti la macelar să le taie bucati mai mici, să intre bine-n oală);
- 2 morcovi; 1 ceapă; 1 rădăcină de pătrunjel, păstârnac;
- o bucată de telină rădăcină, cam 100 g;
- 5-6 gălbenusuri;
- 3-400 g smântână;
- 1 căpățână usturoi;
- 1 lingură rasă de faină (20 g);
- otet; piper; ardei iute;
- 3 linguri ulei.
Burta se tine in apă caldă cu otet sau zeamă de lămaie si bicarbonat de sodiu, minim 2 ore inainte de inceperea gătitului, ca să mai iasă din mirosul specific si să se albească. Discutăm despre burta deja curățată.
Oasele se spală bine si vă sfătuiesc să fiti foarte atenti, să nu aibă fire de păr, se mai intâmplă si asa ceva. Se pun intr-o oală incapatoare oasele (oasele să fie la fund, dacă este burta e posibil să se lipeasca la fiert) si burta, se completeaza cu apa cat sa acopere si se adauga 2 linguri cu sare.
Cand clocoteste, se mai lasă 10 minute, apoi se aruncă apa, oasele se spală foarte bine si se pun din nou la fiert. Burta se spală si se verifică dacă este curățată bine. De multe ori – cel mai adesea, este doar spălată, nu si curățata de pieliță.
Opărită-n felul acesta, se curăță foarte usor. Se vede pe partea netedă că are o pieliță, care se trage si se curăță, exact ca atunci cand vă ardeti la soare si se jupoaie pielea. Acesta este un mare secret, pe care din păcate multe gospodine nu-l stiu si lasă burta necurățată. La fiert, aceasta pielita este inestetică.
Se pune si burta deasupra oaselor, se adaugă sare si ardei iute, boabe de piper, ceapa si radacinoasele curatate si se lasa sa fiarba cateva ore. Din cand in cand, se mai completeaza cu apa fierbinte, nu rece, pentru ca intareste carnea, in asa fel incat lichidul sa acopere burta si oasele.
Cand burta este bine fiarta, se verifica si oasele, sa fie tendoanele moi, se strecoara zeama in alta oala, legumele se dau deoparte (se pot pasa si adauga inapoi in ciorba sau se dau la catei), iar burta si oasele se lasa la racit. […]
