Constanța Gastronomică’ și ‘Vinuri Dobrogene’, două proiecte dedicate Dobrogei, realizate de Bogdan Dumitru [episodul 1]

0
1205

   Dobro­gea e boga­tă în vinuri și mân­că­ruri uni­ce și iată că a venit tim­pul ca cine­va să se ocu­pe docu­men­tat de ele și să pre­zin­te pro­fe­sio­nal pod­go­ri­i­le, vinu­ri­le și gas­tro­no­mia din­tre Dună­re și Mare.

  Cunos­cu­tul rea­li­za­tor media Bogdan Dumi­tru ne pre­zin­tă astăzi un prim epi­sod din noi­le sale pro­iec­te inti­tu­la­te ‘Con­stan­ța Gas­tro­no­mi­că’ și ‘Vinuri Dobro­ge­ne’.

  Dobro­gea este o zonă apar­te, care fas­ci­nea­ză călă­to­rul. Aș asemui‑o cu o car­te cu coperți de muca­va (pen­tru a păs­tra o ter­mi­no­lo­gie adec­va­tă zonei – cuvân­tul pro­vi­ne din tur­ces­cul muka­v­va = car­ton); bana­lă, la pri­ma vede­re, dar fan­tas­ti­că pe măsu­ră ce începi a o răs­foi.

  Din exte­ri­or, Dobro­gea nu pare atra­ga­toa­re, dar patrun­zand in ini­ma ei, cunos­cand oame­nii si obi­ce­iu­ri­le, iti dai sea­ma ce ai pier­de daca nu ai cunoaste‑o, pen­tru ca in Dobro­gea influ­en­te­le gre­ces­ti, tur­co-tata­re, aro­mâ­ne, lipo­ve­ne­s­ti si-au pus ampren­ta si pe gas­tro­no­mia loca­la.

   Gas­tro­no­mia dobro­gea­na are influ­en­te atat geo­gra­fi­ce cat si enti­ce.

   Zona geo­gra­fi­ca extrem de cos­mo­po­li­ta, Dobro­gea culi­na­ra repre­zin­ta o feri­ci­ta ames­te­ca­tu­ra de pre­pa­ra­te culi­na­re dife­ri­te, dar care au la baza doua mate­rii pri­me impor­tan­te: una “de pamant” – OAIA si cea­lal­ta “de apa” – PESTELE.

   Dar din­tre toa­te pre­pa­ra­te­le culi­na­re ale zonei, BATALUL LA PROTAP este, de depar­te, cel mai savu­ros pre­pa­rat. Pre­ga­tit dupa o meto­da tur­ceas­ca (nu asa cum il pre­pa­ra, de obi­cei, cio­ba­nii la sta­na in alte zone), din felii de pul­pa, sara­te si pipe­ra­te dupa gust, aro­ma­te apoi cu un praf de cim­bru, unse cu un pic de mus­tar si puse in tepu­si cu felii de cea­pa intre ele pe gri­ll-ul incins (Aten­tie! Car­nea, cu toa­te miro­de­ni­i­le, se lasa mai intai la rece 24 de ore pen­tru fezan­da­re). Pre­pa­ra­tul are o savoa­re si mai mare, daca se aso­ci­a­za si cu un pahar de Mur­fa­tlar, care sa‑i poten­te­ze aro­me­le.

   GHIUDEM-ul pre­ga­tit din car­ne de oaie, capra sau vaca este un car­nat uscat, pre­sat si foar­te con­di­me­nat, care ala­turi de BABIC – salam crud-uscat din car­ne de oaie si vita in pro­por­tii ega­le, puter­nic con­di­men­tat, vin si ele sa intre­geas­ca pale­ta de minu­na­tii gas­tro­no­mic dobro­ge­ne.

   Nu ne putem opri, fara sa vor­bim putin si des­pre MUSACA, un pre­pa­rat culi­nar spe­ci­fic tari­lor din Bal­cani si Orien­tu­lui Inde­par­tat, pre­pa­rat ce se pre­pa­ra intr-un fel de catre greci si in alt fel de catre turci.

   Cuvân­tul musa­ca vine din ara­bă si înseam­nă ser­vit rece. În lim­ba roma­na a ajuns din lim­ba gre­a­ca. Vari­an­ta gre­ceas­ca a aces­tui fel de mân­ca­re este de alt­fel si ver­siu­nea care s‑a impus în gas­tro­no­mie.

   Tra­di­tio­nal, musa­ca­ua este pre­gă­ti­ta din stra­turi de car­ne toca­ta (sau marun­ti­ta cu cuti­tul sau sata­rul) de miel sau din ori­ce altă car­ne rosie, în alter­nan­ta cu felii de vana­ta pra­ji­ta sau car­tof, cu felii de toma­te si sos alb.

   In ver­siu­nea tur­ceas­ca, musa­ca­ua nu se pre­zin­ta în stra­turi. Musa­ca­ua tur­ceas­ca este pre­gă­ti­ta din legu­me fier­te în aburi sau pra­ji­te, vine­te, ardei gras, rosie, cea­pa, toa­te ames­te­ca­te cu car­ne toca­ta si este ser­vi­ta cu sos de iaurt si pilaf de orez.

   Cu toa­te ca are un nume ara­besc, în gene­ral este con­si­de­ra­ta un fel de man­ca­re de pro­ve­nien­ta gre­ceas­ca.

   În vari­an­ta stan­dard de musa­ca, cea care se pre­zin­ta în stra­turi deli­mi­ta­te, stra­tul de baza este din vine­te pra­ji­te în ulei de masli­ne, stra­tul de mij­loc este com­pus din car­ne, de obi­cei de miel, pre­ga­ti­ta ina­in­te prin pra­ji­re cu cea­pa, ustu­roi, toma­te si ier­buri aro­ma­ti­ce (dafin, cim­bru, ore­ga­no) si alte con­di­men­te (scor­ti­soa­ra, nuc­soa­ra, con­di­men­te ara­bes­ti, piper negru), iar ulti­mul strat este de fapt un sos becha­mel sau un alt sos pe baza de ou si sman­ta­na – pro­ba­bil sub influ­en­ta buca­ta­ri­ei gre­ces­ti de la înce­pu­tul seco­lu­lui al XXlea. Cele trei stra­turi sunt ase­za­te intr-un vas tape­tat cu unt si pus in cup­tor, pen­tru a se coa­ce, pana cand stra­tul de dea­su­pra capa­ta o culoa­re cara­mel, ceea ce nu durea­ză mult pen­tru ca cele­lal­te două stra­turi au fost gati­te în pre­a­la­bil.

   In sosul becha­mel, untul poa­te fi înlo­cu­it cu sman­ta­na. In zona Bal­ca­ni­lor, stra­tul de dea­su­pra este in gene­ral for­mat din­tr-un sos cu ou si sman­ta­na, ingro­sat cu branza rasa, cas­ca­val ras sau pes­met.

   Se poa­te pre­gati si ca fel de man­ca­re de post, în între­gi­me din legu­me, fara car­ne, ou si lac­ta­te. Ast­fel, car­nea poa­te fi înlo­cu­i­ta cu ciu­perci sau ori­ce alta legu­ma care se pre­tea­ză a fi toca­ta marunt si con­di­men­ta­ta bine si se pune în vasul de copt neta­pe­tat cu unt, dar intre două sta­turi cla­re de legu­me felii, vine­te sau car­tof.

   TUSLAMAUA DE BURTA, pre­pa­rat venit tot din zona tur­ceas­ca este un alt deli­ciu cu care ne atra­ge Dobro­gea culi­na­ra. Pre­pa­ra­ta din bur­ta si din picioa­re de vita, tusla­ma­ua se pune pe masa fier­bin­te si se ser­ves­te cu otet, hrean, muj­dei de ustu­roi (pen­tru cine mai vrea in com­ple­ta­re) si pai­ne nea­gra, ala­turi de o tui­ca tare, care sa‑i desa­var­seas­ca gus­tul.

   Si pen­tru ca veni vor­ba des­pre muj­dei, dobro­ge­nii nos­tril au adap­tat pana si acest banal dar deli­cios sos, cu care ung din bel­sug car­nu­ri­le, dar mai ales pre­pa­ra­te­le din pes­te.

   Ei ii zic SARMUZAC si il fac pana-ntr-un punct, ca tot roma­nul : pisea­za ustu­ro­i­ul cu puti­na sare pana devi­ne pas­tos. De aici inco­lo insa, dobro­gea­nul pri­ce­put in ale pre­pa­ra­rii muj­de­iu­lui, fre­a­ca ustu­ro­i­ul ast­fel pisat cu ulei pana se face ca o maio­ne­za si il ornea­za spre ser­vi­re cu frun­ze de ver­de­a­ta: teli­na, patru­n­jel sau tar­hon.

   Si pen­tru ca in Dobro­gea vari­e­ta­tea culi­na­ra este poa­te mai mare decat in ori­ce alta par­te a tarii, local­ni­cii s‑au invred­ni­cit sa mai pre­pa­re muj­de­iul intr‑o for­ma, facandu‑l chiar mai com­pli­cat decat il fac sasii in Arde­al.

   Pisea­za cu sare ustu­ro­i­ul pana devi­ne ca o ali­fie, dupa care aleg cate­va rosii rascoap­te pe care le cura­te de coa­ja si de semin­te si le stri­vesc pana ce devin si ele o pas­ta care se pune lao­lal­ta cu ustu­ro­i­ul. Se coa­ce pe pli­ta incin­sa un ardei iute care, după ce se cură­ță de arsu­ra, se pasea­za bine si se pune pes­te zea­ma rosi­a­ti­ca a ustu­ro­i­u­lui pisat si a rosi­i­lor. Se ada­u­ga o lin­gu­ra de otet de vin si una de ulei incins si se ames­te­ca bine ina­in­te de a fi ser­vit pes­te pes­te­le pre­ga­tit, fie cro­cant, in malai, fie intr-un alt mod aca­de­mic-culi­nar, cum numai dobro­ge­nii stiu sa o faca.

   Am zis peș­te ?

Pai cum sa nu vor­bes­ti de pre­pa­ra­te­le din peș­te, cand vine vor­ba de Dobro­gea culi­na­ră?

#gas­tro­no­mie­con­stan­ta #Con­stan­ta #ilo­vec­ta
Sur­sa: chefbuzz.com

Mai mult, pe con­stan­ta­gas­tro­no­mi­ca

- Va urma -


Man­ga­lia News, Luni, 22 ianu­a­rie 2018.


Susține cotidianul online Mangalia News.
Poți dona aici:
Mulțumim pentru sprijin.

LĂSAȚI UN MESAJ

Va rugam sa adaugati un mesaj
Va rugam sa introduceti numele