”Tradiții, obiceiuri și legende turcești: Cafeaua turcească”, de Urfet Şachir — episodul 2

0
1070
Tavă cu tacamurile de servit cafeaua urfet sachir traditiones leviathan.ro
Tavă cu tacâ­mu­ri­le de ser­vit cafea­ua

traditiones rubrica leviathan.ro logotraditiones rubrica leviathan.ro logo

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/08/traditiones-rubrica-leviathan.ro-logo.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/08/traditiones-rubrica-leviathan.ro-logo.jpg">Alte usten­si­le şi ritu­a­luri de ser­vi­re

După cum s‑a văzut, modul ori­gi­nal de pre­pa­ra­re a cafe­lei tur­ceşti con­stă în mai mul­te eta­pe deta­li­a­te şi nece­si­tă une­le abi­li­tă­ţi. Des­pre aces­tea, voi mai vor­bi pe par­cur­sul arti­co­lu­lui, fie­ca­re la momen­tul său. Meto­da, uni­că în lume, care este un semn al con­su­mu­lui glo­bal şi al valo­ri­lor cul­tu­ra­le, fără a avea o stra­te­gie de pro­mo­va­re spe­ci­fi­că, se însu­şeş­te şi se trans­mi­te gene­ra­ţi­i­lor vii­toa­re în fami­lie şi în cafe­ne­le, pre­cum era o dată mese­ria învă­ţa­tă ”la locul de mun­că” sau ”moş­te­ni­tă din tată în fiu”. Spe­cia­li­ş­tii pun accen­tul în folo­si­rea apei reci în pre­pa­ra­rea cafe­lei şi să fie de cea mai bună cali­ta­te (cum era, în vre­mu­ri­le ace­lea, apa cla­ră de izvor sau de la fân­tâ­na adân­că; să nu fie, de exem­plu, de la robi­net), iar tirya­ki (vicioşii) în pre­pa­ra­rea ei len­tă, în 15–20 de minu­te, luând dese­ori cezve (ibri­cul) de pe foc. Măsu­ra de o lin­gu­ră sau două lin­gu­ri­ţe de cafea şi o lin­gu­ri­ţă de zahăr a deve­nit astăzi o regu­lă. Dar, ori­cum s‑ar pre­pa­ra, nu se poa­te con­ce­pe o cafea tur­ceas­că fără kay­mak(spu­mă) şi fără zaţ (tel­ve­siz kah­ve). E ceea ce o dife­renţi­a­ză de cele­lal­te sor­ti­men­te de cafea.

Caruță de cafea, anul 1582 (Kahve arabas)Caruță de cafea, anul 1582 (Kahve arabas)

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Caruță-de-cafea-anul-1582-Kahve-arabas.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Caruță-de-cafea-anul-1582-Kahve-arabas.jpg">
Căru­ță de cafea, anul 1582 (Kah­ve ara­bas)

Ȋn tre­cut, cafea­ua tur­ceas­că se pre­pa­ra, cu pre­că­de­re, fără zahăr, iar tai­na obţi­ne­rii celei mai bune cafe­le care nu nece­si­ta acest ingre­dient (zahă­rul) con­sta în pră­ji­rea boa­be­lor verzi sub aten­ta supra­ve­ghe­re a cafe­gi­u­lui, care, de regu­lă, cunoş­tea toa­te ter­ti­pu­ri­le în mate­rie de cafea, de la cules şi până la abu­rii nău­ci­tori din cea­ş­că. Ȋn acest sens, era impor­tan­tă pro­ve­nienţa boa­be­lor pen­tru a se sta­bili tem­pe­ra­tu­ra la care urmau să fie pră­ji­te; boa­be­le cafe­lei cul­ti­va­te la alti­tu­dini mari (2000 m) aveau o den­si­ta­te mai mare decât cele de la alti­tu­dini mici (600 m) şi, în fun­cţie de acest aspect, tem­pe­ra­tu­ra era mai mare sau mai mică, pen­tru a se evi­ta arde­rea com­pu­şi­lor natu­rali de zahăr ai cafe­lei şi care i‑ar fi dat acel gust amă­rui.

După cum am mai ară­tat, boa­be­le de cafea erau pră­ji­te în tăvi cu capac sau, mai târ­ziu, în seco­le­le XVIXVII, o dată cu dezvol­ta­rea teh­no­lo­gi­ei, în mici caza­ne de fier cu mani­ve­lă, încă­l­zi­te pe gaz şi a rămas la fel până astăzi ca prin­ci­piu de lucru al aces­tei teh­nici. Ȋn seco­lul al XIX-lea, pen­tru a se putea face faţă cere­rii, are loc o evo­lu­ţie a maşi­ni­lor de pră­jit cafea cu capa­ci­ta­te mai mare, dezvol­tân­du-se, cu tim­pul, şi meto­de­le de pră­ji­re. Dar nu mări­mea caza­nu­lui de pră­jit era (şi este) impor­tan­tă în pră­ji­re, ci ochii, nasul şi ure­chi­le. Curi­os, nu? Să vedem de ce spun asta. Pe măsu­ră ce tem­pe­ra­tu­ra cre­ş­te, boa­be­le de cafea îşi schim­bă nuanţa  din ver­de în gal­ben, apoi por­to­ca­liu, şi, în final, maro, moment în care înce­pe să se sim­tă aro­ma şi se sta­bi­li­zea­ză com­pu­şii de zahăr care dau cafe­lei gus­tul dul­ce. Ca urma­re a rea­cţi­ei la căl­du­ră, în urma pre­siu­nii din inte­ri­or, pereţii celu­le­lor se sparg, iar  boa­be­le de cafea încep să poc­neas­că, pre­cum flori­ce­le­le de porumb. Pri­ma poc­ni­tu­ră care se aude poar­tă denu­mi­rea de ”fir­st cra­ck”, iar rea­cţia se numeş­te ”rea­cţia Mai­l­lard”. Pen­tru un gust fruc­tat sau flo­ral, prin­ci­pi­ul gene­ral este pră­ji­rea boa­be­lor în tonuri des­chi­se; cu cât tim­pul de pră­ji­re se pre­lun­geş­te, cu atât boa­be­le capă­tă o culoa­re mai închi­să şi un gust mai amar sau chiar de ars.

Cafea și rahat (Kahve ve lokum)Cafea și rahat (Kahve ve lokum)

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Cafea-și-rahat-Kahve-ve-lokum.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Cafea-și-rahat-Kahve-ve-lokum.jpg">
Cafea și rahat (Kah­ve ve lokum)

A bea cafea tur­ceas­că pre­su­pu­ne un ade­vă­rat ritu­al. Exis­tă obi­ce­iul de a servi ceva dul­ce îna­in­te sau chiar după cafea: şer­bet (şer­bet), aca­de­le (aki­de sau şeker­le­me), dul­ceţuri (reçel) sau rahat (lokum). Impac­tul Impe­ri­u­lui Oto­man asu­pra gus­tu­lui cafe­lei s‑a întins şi în ţări pre­cum Gre­cia, Iugo­sla­via, Mace­do­nia, unde se ser­vea dul­ce. Ȋn acest sens, musa­fi­rii erau între­ba­ţi cum beau cafea­ua: sade (sim­plă; fără zahăr) sau sade kah­ve (cafea pură, doar cafea), az şekerli (cu puţin zahăr, apro­xi­ma­tiv o jumă­ta­te de lin­gu­ri­ţă), orta şekerli(potri­vi­tă sau medie, o lin­gu­ri­ţă de zahăr), çok şekerli (foar­te dul­ce, mai mult de o lin­gu­ri­ţă, chiar două lin­gu­ri­ţe de zahăr).

Ȋn peri­oa­da impe­ri­u­lui, tra­ta­rea cu cafea pre­zen­ta une­le par­ti­cu­la­ri­tă­ţi. Ȋn une­le locuri, musa­fi­rii, îna­in­te de cafea, erau ser­vi­ţi cu rahat (lokum) sau ceva dul­ce şi ime­di­at cu cafea ama­ră, îna­in­te de a tre­ce gus­tul dul­ce. Ȋn zile­le de săr­bă­tori (bayram), cafea­ua era ser­vi­tă oas­peţi­lor în ceşti fără toar­tă puse într-un suport de ara­mă, cu toar­tă, de for­ma ceş­tii. Ȋn cele­lal­te zile, se ser­vea în ceşti cu toar­tă pe far­fu­riu­ţe.

Pajii Marelui VizirPajii Marelui Vizir

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Pajii-Marelui-Vizir.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Pajii-Marelui-Vizir.jpg">
Pajii Mare­lui Vizir
Suportul cu trei lanțuri in care se află kahvedan-ulSuportul cu trei lanțuri in care se află kahvedan-ul

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Suportul-cu-trei-lanțuri-in-care-se-află-kahvedan-ul.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Suportul-cu-trei-lanțuri-in-care-se-află-kahvedan-ul.jpg">
Supor­tul cu trei lan­țuri in care se află kah­ve­dan-ul

Cei care veneau la serai (saray) erau pri­mi­ţi într-un antreu (soy­gun oda­sı), unde se aran­jau în faţa unei oglinzi, ori cei care veneau de la drum mai lung erau pofti­ţi în oda­ia de odih­nă (din­len­me oda­sı), unde, după ce scă­pau de pra­ful de pe drum şi se aran­jau în faţa unei oglinzi, erau întâm­pi­na­ţi cu rahat cu aro­mă de tran­da­firi din far­fu­riu­ţe ce pur­tau denu­mi­rea de ”Gül­ba­har Sahan” pen­tru a le cre­ş­te gli­ce­mia şi a le ate­nua emoţi­i­le îna­in­te de a intra la sul­tan. Apoi, fie­ca­re musa­fir era aşe­zat într-un loc potri­vit pozi­ţi­ei sale, nu se aşe­za fie­ca­re unde dorea. Putea înce­pe acum, sub supra­ve­ghe­rea maes­tru­lui-cafe­giu (Kah­veci Usta), mare­le ritu­al al cafe­lei. O întrea­gă cere­mo­n­ie. Indi­fe­rent de numă­rul de oas­peţi, scla­ve­le îi ser­veau, aco­pe­ri­te cru­ciş, de la umeri spre piept, cu bro­de­rii din cati­fea sau satin cu câte două cafe­le şi era inter­zis cu desă­vârşi­re să‑i pri­veas­că în ochi. Când sosea momen­tul ser­vi­rii padi­şa­hu­lui(sul­ta­nu­lui), cafe­gi­ul-şef (kah­ve­ci­ba­şı) venea îna­in­tea lui cu supor­tul (askı sau stil) în care a pus kah­ve­da­nul (ulcior pen­tru cafea) sau güğüm-ul (bido­nul). Al doi­lea cafe­giu (kah­veci) venea cu bro­de­ri­i­le pe braţ şi se ală­tu­ra ser­vi­rii cafe­lei. El era urmat de al tre­i­lea cafe­giu care venea cu ceş­ti­le goa­le într‑o tavă şi le adu­cea cafe­gi­u­lui-şef. Cere­mo­n­ia ser­vi­rii cafe­lei se fina­li­za ast­fel sub supra­ve­ghe­rea cafe­gi­u­lui-şef.

Stil-ul era un suport de for­ma unui lighean, de  mar­gi­nea căru­ia erau prin­se trei lanţuri din aur sau argint, în care se punea jar, pre­fe­ra­bil din man­gal, iar în mij­lo­cul aces­tu­ia se aşe­za kah­ve­dan-ul pen­tru a se păs­tra cafea­ua cal­dă. Tacâ­mu­ri­le stil-ului erau din tom­bac (tom­bak), argint (gümüş) sau orez (pirinç).

kahvedankahvedan

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/kahvedan.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/kahvedan.jpg">
Kah­ve­dan

Kah­ve­dan-ul sau güğüm-ul era un bidon sau ulcior în care se punea cafea­ua şi ser­vea la pro­to­co­lul ser­vi­rii cafe­lei îna­in­te de a fi pusă în ceşti.

Ȋn hare­mu­ri­le de la serai sau de la cona­ce (konak), musa­fi­rii erau ser­vi­ţi cu cere­mo­n­ie (tören). Mai întâi, erau ser­vi­ţi cu dul­cea­ţă din ser­vi­cii de dul­cea­ţă din argint, apoi trei tine­re înce­peau ritu­a­lul ser­vi­rii cafe­lei. La ser­vi­rea cafe­lei, erau uti­li­za­te sepa­rat înve­li­toa­re de suport rot­un­de, din cati­fea (kadi­fe), satin (atlas) sau bro­cart (sır­ma) lucra­te cu paie­te, per­le sau chiar dia­man­te. Tacâ­mu­ri­le supor­tu­lui şi bro­de­ria ară­tau nive­lul de avu­ţie al fami­li­ei res­pec­ti­ve.

Jules Joseph Lefebvre, ”Servierea cafelei”Jules Joseph Lefebvre, ”Servierea cafelei”

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Jules-Joseph-Lefebvre-”Servierea-cafelei”.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Jules-Joseph-Lefebvre-”Servierea-cafelei”.jpg">
Jules Jose­ph Lefe­b­vre, ”Ser­vi­e­rea cafe­lei”

Tână­ra care venea cu tava (tep­si), în care erau ceş­ti­le şi supor­tu­ri­le pen­tru ceşti, ţinea bro­de­ria de suport cu ambe­le mâini în faţă ca un şorţ (önlük). A doua tână­ră venea cu tacâ­mu­ri­le de suport (stil takı­mı), iar a tre­ia lua ceş­ti­le goa­le din tavă, le umplea cu cafea­ua din bidon şi le aşe­za în supor­turi. Apoi, apu­când picio­rul supor­tu­lui cu două dege­te, ser­vea musa­fi­rii. Supor­tu­ri­le erau din aur, tom­bac, argint sau porţe­lan. Tirya­ki (vicioşii) obi­ş­nu­iau să fumeze la cafea nar­ghi­lea (nar­gi­le) sau tut­un din lulea (uzun çubu­k­lar­da tütün).

Cadână servind cafeaCadână servind cafea

" data-medium-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Cadână-servind-cafea.jpg" data-large-file="http://leviathan.ro/wp-content/uploads/2017/12/Cadână-servind-cafea.jpg">
Cadâ­nă ser­vind cafea

La serai, tra­ta­rea cu cafea era un lucru foar­te impor­tant. Deşi a fost intro­du­să pe vre­mea lui Süley­man Legiu­i­to­rul, cafea­ua şi‑a câş­ti­gat renu­me­le de ”bău­tu­ra sera­i­u­lui” (saray içe­ceği) în tim­pul domni­ei lui Meh­med al IV-lea. La serai, era pre­fe­ra­tă cafea­ua de Yemen, iar pen­tru ser­vit erau folo­si­te ceşti din porţe­lan de İznik sau de Küta­hya. Pen­tru a nu fri­ge mâna, aces­te ceşti erau argin­ta­te sau auri­te de jur-împre­jur şi la toar­tă. Dacă se dorea o cafea cu un miros plă­cut, dife­rit, se puneau în ceşti diver­se aro­me, pre­cum: iaso­mie (yase­min), ambră (ak-amber), cui­şoa­re (karan­fil) sau car­damom (kaku­la), aces­tea fiind cele mai uti­li­za­te. Exis­tau une­le carac­te­ris­tici ale for­mei şi culo­rii ceş­ti­lor. Pri­me­le ceşti apă­ru­te în peri­oa­da oto­ma­nă erau îngus­te în par­tea de sus şi se lăr­geau înspre par­tea de jos. Ast­fel, cafea­ua rămâ­nea cal­dă şi spu­ma (kay­mak) nu se împră­ş­tia, putân­du-se savu­ra o cafea înspu­ma­tă până la ulti­ma pică­tu­ră. De ase­me­nea, toar­ta ceş­ti­lor oto­ma­ne aveau trei ondu­le­uri care per­mi­teau folo­si­rea cu uşu­rinţă a ambe­lor mâini. Cu tim­pul, ceş­ti­le au luat for­mă cilin­dri­că, lăr­gi­tă spre par­tea de sus. Fie­ca­re culoa­re repre­zin­tă o peri­oa­dă a impe­ri­u­lui. Ȋn seco­lul al XVI-lea erau folo­si­te ceşti de culoa­re roz (pem­be) şi tur­coaz (tur­ku­az), seco­lul al XVII-lea fiind mar­cat de cora­lul roşu (kır­mı­zı mer­can). Pe vre­mea sul­ta­nu­lui Süley­man Legiu­i­to­rul (Mag­ni­fi­cul) au fost pre­fe­ra­te ceş­ti­le albas­tru-închis, ble­u­ma­rin (laci­vert), în peri­oa­da de vârf a Impe­ri­u­lui Oto­man pre­do­mi­nă culoa­rea ver­de (yeşil), iar  peri­oa­da de declin devi­ne sino­ni­mă cu culoa­rea gal­be­nă (sarı).

Pri­mul epi­sod poa­te fi citit aici:


Man­ga­lia News, 17.12.2017.


Susține cotidianul online Mangalia News.
Poți dona aici:
Mulțumim pentru sprijin.

LĂSAȚI UN MESAJ

Va rugam sa adaugati un mesaj
Va rugam sa introduceti numele