Bucătăria tătărească. Istoria bragăi și a șuberekului de Mangalia, de la Mustegep până ȋn zilele noastre

0
3153

Orașul Mangalia, declarat municipiu in anul 1995, conform recensământului organizat ȋn anul 2011, avea o populație de 36.364 de locuitori, dintre care români 82,4%. Principalele minorități sunt cele de turci 4,05 % și tătari 3,25%. La nivelul ȋntregii țări, conform aceluiași recensământ din 2011, erau 20.464 de tătari, majoritatea fiind tătarii crimeeni din Dobrogea.

Tătarii, reprezentanți ai islamului ȋn România si vorbitori de limbă turcă, sunt originari din Asia Central-Estică. Ȋn Dobrogea, ei sunt atestați documentar din secolul al XIII-lea.

Ȋn perioada 1241-1242, a avut loc Marea Invazie a tătarilor ȋn Europa , ȋn urma căreia s-a instituit dominația lor politică ȋn Moldova și Țara Româneasca. Totodată, au avut loc și numeroase incursiuni de jefuire a localităților din Transilvania. Tătarii conduși de Kadar, care formau una dintre cele trei armate tătărești care au intrat ȋn Europa, au pus stapânire pe teritoriul cuprins intre Dunărea de Jos și Marea Neagră. Celelate două armate, au atacat Ungaria și Polonia. Ȋntre anii 1262 și 1264, a avut loc prima imigrație de populație islamică ȋn Dobrogea.

Ȋncepând cu sfârșitul secolului al XV-lea și până la obținerea Independenței României, in anul 1877, Dobrogea a fost ȋncadrată ȋn sistemul administrativ otoman.

La sfârșitul secolului al XVI-lea, cca 30.000 de tătari au fost aduși ȋn Dobrogea, din Buceag (azi, teritoriu aflat la sud de Republica Moldova). După anexarea Crimeei de către Rusia, in anul 1783, foarte mulți tătari crimeeni s-au refugiat in Dobrogea.

Astazi, in Municipiul Mangalia, etnicii turci și tătari trăiesc ȋn bună ȋnțelegere cu românii și cu celelalte etnii.

BUCĂTĂRIA TĂTĂREASCĂ

De-a lungul secolelor, arta culinară dobrogeană a fost influențată de bucătăria tătărească, care are la bază preparate din carne, predominând vita și oaia. La turci și tătari, consumul de carne de porc este interzis de religia musulmană.

Vara, când stațiunile de la malul Mării Negre sunt asaltate de mii de turiști, cele mai căutate produse de patiserie sunt șuberekul, kobétéle, deliciosele baclavale, sarailiile ș.a. Băuturile răcoritoare tradiționale tătărești sunt braga (boza) și ayranul.

Ȋn Mangalia, ȋn anii ’60,’70, pe strada Ștefan cel Mare, vis-à-vis de fosta Poștă (azi Profi), puțin mai jos, mergând spre Cercul Militar, era o vestită Patiserie cunoscută ȋn toată țara sub denumirea “La MUSTEGEP”. Acolo, ȋntr-o căsuță cu ieșire la stradă, Mustegep producea, ȋmpreună cu membrii familiei sale, renumitele produse tătărești, printre care șuberek și bragă. Ȋmi aduc aminte că, la geamul casei, ce dădea spre stradă, unde se vindeau produsele, era tot timpul coadă si majoritatea cumpărătorilor luau șuberek!

Astăzi, ȋn Mangalia, sunt mai multe patiserii unde se produc și se comercializează bunătățile bucătăriei tătărești.

Ȋn apropiere de Piața Centrală se află patiseria <<LA MELIA, “GUSTUL ORIENTULUI”>>.

Șefa patiseriei, doamna Melia APSELAM, mi-a oferit cu amabilitate câteva informații despre tradiționalele produse tătărești, pe care, cu aprobarea domniei sale, le-am fotografiat!

Doamna Melia, fiind cumnată cu una dintre nepoatele răposatului Mustegep, duce mai departe rețetele originale ale acestuia.

Ȋn vitrina patiseriei sunt expuse produsele patiseriei: gogoși, cozonaci, biscuiți, sărățele, covrigi, pișcoturi și evident, renumitele baclavale, kobété și șuberek.

Doamna Melia APSELAM mi-a spus că intenționează ca, după ce obține toate aprobările necesare, să se extindă, construind un magazin mai mare.

Șuberekul este un produs tradițional al bucătăriei tătărești. El este un fel de plăcintă care are ca umplutură carne tocată de vită sau oaie, sau amestec din acestea, sau brânză. Șuberekul se realizează ȋn formă de semilună și se prăjește in baie de ulei.

Șuberekuri cu carne și șuberekuri cu brânză, așezate pe șervețele, pentru a fi absorbit uleiul.

Ȋn principiu, ingredientele folosite astăzi, pentru prepararea șuberekului, sunt cele de pe vremea lui Mustegep:

  • Pentru aluat se folosesc făină, apă caldă și sare;
  • Pentru umplutură: carne tocată de oaie, sau de vită, amestecată cu ceapă tăiată mărunt, sare, piper și mentă.

Șuberekul se prăjește ȋn baie de ulei, ȋntorcându-se pe ambele părți, pentru a se rumeni uniform.

Ȋn anul 2008, la data de 2 noiembrie, la Cobadin, s-a organizat pentru prima dată Festivalul Șuberekului, odată cu celebrarea Zilei Internaționale a Femeii din Mediul Rural. Cele două sărbători au coincis cu inaugurarea noului sediu al filialei Uniunii Democrate a Tătarilor Turco-Musulmani.

Ziua Internațională a Femeii din Mediul Rural se sărbătorește din anul 1995, iar din 2008, ea este celebrată și de tătăroaicele din Cobadin.

[Cobadin este o comună din județul Constanța, formată din satele: Cobadin, unde se află sediul  Administrativ, Conacu, Curcani, Negrești și Viișoara. Populația comunei Cobadin este de cca 8800 de locuitori, conform recensământului din anul 2011, dintre care 73,73% sunt români,  11,69% turci, 4,86% tătari și 3,84 rromi.].

La Festivalul Șuberekului, care, din 2008, se organizează ȋn fiecare an, gospodinele de etnie tătară ȋși demonstrează ȋndemânarea ȋntr-ale bucătăriei.

Kobété este un alt produs tradițional al bucătăriei tătărești, care are compoziția formată dintr-un amestec de carne tocată de vită si de oaie. Kobétéle se ung deasupra cu ou bătut si se presară cu susan. Ele se coc in cuptor.

Tavă cu Kobété, scoasă din cuptor.

Braga (boza) este o băutură răcoritoare tulbure, de culoarea cafelei cu lapte, fermentată din mei. Braga este supranumită “băutura răcoritoare a sultanilor”.

Ȋn principiu, rețeta are ca ingrediente mei, făină de grâu, și apă. Se ȋndulcește cu zahăr, după gust.

Iată o rețetă: se folosesc 500 g mei sfărâmat, 2 pumni de făină de grâu și apă. Ȋntr-un vas de 6 litri se pun apa, meiul si făina, se amestecă și se pun la fiert cca 3 ore. Se lasă vasul la răcit cca o oră, apoi se completează cu apă până se ajunge la cantitatea initială și se fierbe până rămâne o pasta groasă. Apoi, se răstoarnă pe o placă de lemn, se ȋmprăștie și se lasă la răcit. După racire, se pune ȋntr-un vas de lemn și se adaugă 8-10 litri de apă. Se amestecă și se lasă la fermentat cca 8 ore, după care se strecoară. Se adaugă apă, cât se dorește și se lasă o oră la frigider.

Există mai multe rețete de producere a bragăi, în funcție de zonele țării. Spre exemplu, ȋn Moldova, se face un aluat din două părți tărâțe de grâu și o parte de mălai, care se pune la copt ȋn cuptor. După coacere, se lasă la dospit, se adaugă apă și drojdie, se frământă, apoi se lasă 4-5 zile ȋntr-un butoi. Ȋn final, se strecoară, se ȋndulcește cu zahăr și se pune la frigider.

Braga este o băutură răcoritoare care conține vitaminele A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, și săruri minerale.

Șuberek cu carne, șuberek cu brânză și bragă.

O altă băutură tradițională turco-tătară este Ayran. Aceasta se realizează din iaurt gras de oaie sau capră, apă, frunze de mentă, sare, cuburi de gheață, toate trecute prin blender.

Pahare cu ayran.

       Ȋn Municipiul Mangalia sunt mai multe patiserii sau simigerii unde, pe lângă produsele tradiționale românești, se produc și se comercializează și cele din bucătăria turco-tătară:

Simigeria de vis-à-vis de restaurantul “DELTA”.

Patiseria de pe b-dul 1 Dec 1918, langa statia de autobuz.

Simigeria din zona sensului giratoriu mare.

Patiseria de pe Strada Rozelor.

Surse de documentare:

“Istoria românilor dintre Dunăre și Mare, DOBROGEA”, Adrian Rădulescu și Ion Bitoleanu, Editura Științifică si Enciclopedică, București, 1979; “Festivalul șuberekului, la prima ediție la Cobadin”, Adina BOCAI, Cuget Liber, 3 noiembrie, 2008; site-urile: “Marea invazie tătară-Editura României-prima enciclopedie”; <<“Ayran, iaurt turcesc”, Cuget Liber, 16 aug.2011>>; “Rețetă: Bragă/Restaurante de lux”; “Despre noi/Producător Bragă Galați”; “Rețete culinare Turcești Șuberec”; “IDENTIFICAREA ȘI EVALUAREA PEISAJELOR ETNOGRAFICE DIN DOBROGEA (CIVILIZAȚIILOR)”; << “Cobadin, maramureșenii și Festivalul Șuberekului”, Cristian Cealera, Black Sea Tales>>; “O băutură răcoritoare dispărută – braga/Actualitate”; “ Braga, reinventată de un cofetar/ Antena1 Constanța”; <<“O băutură răcoritoaredispărută-braga”,  Victoria PUIU, Timpul.md, 4 august 2014.

Autor: MARIN TĂNASE, 21.12.2916.


Mangalia News, 22.12.2016. Republicare: 13.12.2017


LĂSAȚI UN MESAJ

Va rugam sa adaugati un mesaj
Va rugam sa introduceti numele